Oluttyylit

172 800. Tuohon lukuun kaveri oli pässyt laskemalla: on kolme erilaista oluen käyttämismenetelmää, viiisi erilaista mallasreseptimuunnelmaa, kolme päätyyliä humalalajikkeissa ja viisi vahvuusluokkaa. Lisäksi oluen voi suodattaa tai pastöroida, tai tehdä molemmat, tai ei kumpaakaan. Olueen voi lisätä hedelmiä tai mausteita, tai sekä että. Raaka-aineena voi käyttää erilaisia viljoja, yksinään tai toistensa kanssa. Olutta voi käsitellä pääkäymisen jälkeen eri tavoin, sitä voi vanhentaa tynnyreissä, sitä voi sekoittaa eri-ikäiseen olueen tai olla sekoittamatta...

Luulen kuitenkin, että useimmat vastaisivat kysymykseen: "Mahdoton sanoa tarkasti." Mikään tyypittelytapa ei voi oluen kohdalla olla ainoa oikea. Jos muuta luulee, niin kokemus opettaa pian.

Useimmiten oluet jaetaan eri ryhmiin käymistapansa mukaan. Näin saadaan kolme pääryhmää: itsestään käyvät ("spontaani käyminen"), pintahiivalla käyvät ("alet") ja pohjahiivalla käyvät ("lagerit").

Tämän luokittelun otti 70-luvulla käyttöön olutkirjailija Michael Jackson, ja tätä karkeaa perusrunkoa useimmiten seurataan, kun oluita halutaan jakaa tyyliluokkiin. Tämänkin esityksen perustana on tuo pääjako. Lisäksi oluita on jaoteltu maantieteen, raaka-aineiden ja makujen mukaan.

Jussi Rokka 2002

Monet oluet ovat ominaisuuksiltaan niin ainutlaatuisia, että jokaista varten pitäisi kuvata oma tyylinsä. Etenkin maan eteläosan, ranskankielisen Vallonian pienet panimot ovat kunnostautuneet tällä saralla.

Belgialaiset itse kutsuvat kaikkein yksilöllisimpiä oluitaan "alueellisiksi oluiksi" tai "erikoisoluiksi". Alla on muutamia esimerkkejä alueellisista panimoista ja niiden erilaisista oluista, joille on vaikeaa löytää mitään selkeää "tyyliä":

Valmistajia ja oluita:
Lefebvre (Barbar), Silenrieux (Joseph, Sara, Pavé de l'ours), d'Achouffe (La Chouffe, Mc Chouffe, N'ice Chouffe), La Rochefortoise (Ambrée, Blonde), La Binchoise (Biere des Ours), Ellezelloise (Hercule, Quintine), de Blaugies (La Moneuse), La Caracole (Troublette, Saxo), Bosteels (Kwak), Dolle Brouwers (Oerbier, Arabier, Boskeun, Stille Nacht), Van Honsebrouck (Kasteelbier).

Yhteistä niille on käyttämismenetelmä: ne käyvät lämpimässä (15-25 celsiusastetta) ja niitä käyttävä hiiva nousee osittain ylöspäin, käyvän vierteen pinnalle kerrokseksi.

Nämä "pintahiivat" antavat oluelle hedelmäisyyttä tuoksuun ja makuun. Pintahiivaoluitten "kotipesänä" on pidetty Brittein saarten panimoita.

Pintahiivaoluiden valmistus alkoi suuressa mittakaavassa teollisen vallankumouksen ja rautateiden myötä Brittein saarilla. Uudet keksinnöt tekivät raaka-aineiden ja valmiin tuotteen kuljetuksen pitempienkin matkojen päähän helpoksi. Näin syntyi erityisiä "panimopaikkakuntia", joissa oli vierekkäin suuria olutta valmistavia laitoksia.

Perinteisiin brittiläisiin oluttyyleihin on vaikuttanut myös panimopaikkakuntien veden koostumus. Burton-upon-Trentin kaupunkiin keskittyi paljon panimoita. Paikallinen vesi on luonnostaan kovaa, mineraalista. Hiiva toimii tällaisessa vedessä tehokkaasti ja käyttää vierteen sokerit tarkkaan. Näin tuloksena oli kuivempaa olutta kuin pehmeämmän veden alueilla. Lontoossa vesi oli pehmeämpää, ja niinpä siellä kehittynyt oluttyyli, portteri, onkin pyöreämpi.

Kova vesi vaikutti myös siihen, että Burtonissa kehittyi 1800-luvun alussa India Pale Ale (I.P.A.) -tyyli. Brittien imperiumi ylti silloin maapallon ympäri. Brittisotilaita oli palvelemassa kruunuaan kaukaisissakin paikoissa, kuten juuri Intiassa, ja emämaasta vietiin heille "kunnon" olutta. Jotta olut olisi kestänyt viikkojen laivamatkan, se pantiin tavallista vahvemmaksi ja siihen käytettiin runsaasti humalaa. Humala ja alkoholi toimivat säilyttävinä aineina ja olut saapui juomakuntoisena perille. Burtonin kova vesi korosti humaloitten katkeruutta ja niiden jättämää pitkää jälkimakua, ja niin I.P.A.-tyyli sai tunnusmerkkinsä.

Alkuperäinen I.P.A.-tyyli katosi maailmansotien välillä Brittein saarilta. Sen markkinat kotimaassa oli jo 1800-luvun puolivälistä lähtienn vallannut hieman maltillisemmin humaloitu vaalea Pale Ale.

Tyyli on kuitenkin kokenut renessanssin USA:ssa. Tyyli IPA (tai "ai-pii-ei") tarkoittaakin nykyisin - tai sen pitäisi tarkoittaa - erityisen voimakkaasti humaloitua vaaleaa alea.

Lager-sanaa käytetään oluenpanon eräästä vaiheesta, varastoinnista. Tämän varastoinnin aikana oluessa tapahtuu jälkikäyminen.

Varasto on hyvin viileä, suorastaan kylmä, ja jälkikäyttävän oluthiivan on toimittava vielä nollan celsiusasteen liepeillä.

Kylmässä toimiva hiiva on hyvin pitkälle jalostettua. Tästä taas seuraa oluen makuprofiiliin puhtautta: hiiva ei juuri jätä toiminnastaan makuun merkkejä. Tällainen hiiva käyttää olutta enemmän käymisastian pohjalta päin, mistä on saatu nimitys "pohjahiiva" vastapariksi käsitteelle "pintahiiva" (Ale-oluet).

Alunperin kaikki olut oli "pintahiivalla" käytettyä. Vasta 1800-luvulla saatiin tarkempaa tieteellistä tietoa hiivan käyttäytymisestä. Baijerissa oli kuitenkin jo 1400-luvulta lähtien opittu ottamaan talteen sekä jalostamaan lager-menetelmään sopivia hiivalaatuja, ja näin "pohjahiivaoluita" oli jo kauan ollut olemassa 1800-luvulle tultaessa.

Ensimmäiset lager-oluet olivat kaikki tummia, koska maltaatkin olivat tummia. Värillä ei kuitenkaan ollut paljoa väliä, koska olut juotiin läpinäkymättömistä astioista. 1800-luvulla kehitettiin uusi tapa kuivata maltaita, jonka avulla saatiin aikaiseksi myös hyvin vaaleaa mallasta. Samaan aikaan alkoi lasi yleistyä juoma-astiana.

Vuonna 1842 sai böömiläinen Plzenin kaupunki valmiiksi uuden olutpanimon. Panimo oli usean paikallisen yrittäjän yhteistyötä, ja se rakennettiin heti alunperin uuden lager-tyyppisen oluen valmistamiseksi. Panimo oli kaupungin halki virtaavan joen rannalla, sen lähellä oli pehmeää vettä antava lähde ja oluen lagerointia varten oli kaivettu luolia hiekkakiviseen peruskallioon.

Panimomestariksi pestattiin 29-vuotias baijerilainen Josef Groll, joka päätti käyttää uutta, hyvin vaaleaa mallasta lageroitavan oluensa raaka-aineena. Keittoon hän lisäsi myös paikallista aromaattista Zatecin (saksaksi Saaz) humalaa. Tästä keitoksesta syntyi maailman eniten apinoitu oluttyyli: kevyt, kirkas ja kullanvärinen, raikas ja puhtaanmakuinen olut.

Plzen kuului tuolloin Itävalta-Unkarin alueeseen. Valtion pääkielellä, saksaksi, oluen nimeksi rekisteröitiin jo 1859 "Pilsener Bier", ja myöhemmin "Pilsner Urquell".

Kautta lager-oluitten teollisen valmistuksen historian ovat panimot suhtautuneet varastointiaikaan varsin eri tavoin. Periaatteessa jälkikäymisen tarvitsema aika pitenee sen mukaan, mitä vahvempi olut on. Vaihteluväli on ollut muutamasta viikosta useaan kuukauteen.

Suomessa kehittivät suurimmat panimot yhdessä Valtion Teknillisen Tutkimuskeskuksen kanssa 1990-luvulla "immo-jälkikäymisen". Menetelmässä olut virtaa hitaasti paikoillaan pysyvien (immobilisoitujen) hiivasolujen ohi. Näin on lagerointiin kuluva aika saatu lyhenemään radikaalisti.

Kansainvälinen lager

Kevyitä juomia, joissa maltaan lisäksi käytetään usein huomattavia määriä muita tärkkelyslähteitä, etenkin riisiä ja maissia. Juomat ovat puhtaita, mutta erittäin mitäänsanomattomia ja vaikeita erottaa toisistaan. Näitä suosittuja janonsammuttajia valmistetaan ympäri maailman, esimerkkejä löytyisi jokaisesta olutta juovasta maasta.

Olutvierre saa olla panopäivän jälkeen yön ajan panimon ullakolla suuressa, matalassa ja avonaisessa altaassa.

Ilmassa ja panimokiinteistössä elelevät pieneliöt, villihiivat ja bakteerit, pääsevät "saastuttamaan" vierteen, joka lähtee tästä käymään. Käyminen jatkuu puutynnyreissä hyvin hitaasti usean vuoden ajan.

Näitä spontaanisti käyviä oluita kutsutaan lambic-oluiksi. Niistä voi erottaa kolme ryhmää: aidot lambicit, gueuzet ja maustetut lambicit.

Lambic-oluet ovat hyvin omaleimaisia ja viinimäisen happoisia. Humalan katkeron puraisua niissä ei tunnu, koska keittoon lisättävä humala on niin vanhaa, että sen aromi- ja katkeroaineet ovat suurimmaksi osaksi hapettuneet ja kadonneet.

Lambic - jäänne historiasta

Nämä oluet ovat jäänne historian hämärästä, ajalta, jolloin hiivan tärkeyttä oluen käyttäjänä ei ymmärretty. Vierre vain jätettiin odottamaan, että se lähtisi käymään. Kaikki ilmassa pyörivät mikroeliöt eivät suinkaan ole oluelle pelkästään hyväksi. Suurin osa niistä tekee oluelle sellaista, mitä nykymaun perusteella sanotaan pilaantumiseksi.

Belgilaisen Senne-joen laakson ilmassa on perinteisesti ollut sellaisia mikroeliöitä, että siellä on syntynyt juomiskelpoista olutta tällä spontaanin käymisen menetelmällä. Nykyisin nuo villihiivat ja muut eliöt elelevät panimoiden rakennuksissa ja tynnyreissä. Siksi lambic-panimo ei edelleenkään ole mitenkään hygieenisen puhdas tuotantolaitos kuten modernit panimot yleensä.

Vaikka tällainen oluenpano vaikuttaa yksinkertaiselta, sen perustana oleva mikrobiologinen prosessi ei sitä ole. Alkoholikäymisen lisäksi tapahtuu monenlaista muuta käymistä. Kuuden viikon ikäisen lambicin maku on kuin homeisen kotioluen, mistä se muuttuu vuosien kuluessa kuivemmaksi ja viinimäisemmäksi.

Nimitys lambic suojattiin EU-päätöksellä vuonna 1992. Määräysten mukaan lambic-mäskissä on oltava vähintään 30 % mallastamatonta vehnää, kantavierreväkevyyden on oltava ainakin 11 Plato-astetta, eikä mitään lisäkäyteainetta saa lisätä, ei edes edellisen käyntierän hiivakantaa. Myös happamuudelle on määritetty oma alarajansa.

Plato-asteet kertovat oluen kantavierreväkevyyden. Käytännössä se tarkoittaa olutvierteen sokeripitoisuutta prosentteina ennen käymistä. Plato-arvot vaihtelevat erilaisten oluitten kantavierteessä yleensä välillä 8 - 30. Kantavierteellä ja alkoholipitoisuudella ei ole suoraa yhteyttä toisiinsa, mutta yleensä kantavierteeltään suurempi olut on myös alkoholipitoisuudeltaan vahvempi.

Lontoon vesi oli kalkkipitoista ja sopi hyvin tumman maltaan olueksi panemiseen. Tämä paikallinen tumma olut sai valtaisan menekin, kun Lontoosta kasvoi maailman ensimmäinen suurkaupunki.

Olutta pantiin vanhastaan pienissä paikallisissa panimoissa. Portterin suosio muutti tämän. Valtavat oluttehtaat pystyivät pieniä paremmin vastaamaan markkinoiden vaatimuksiin. Näin portterista tuli alkusysäys kehitykselle, joka johti varsinaisen panimoteollisuuden syntyyn.

Legendan mukaan portterin kehitti vuonna 1722 Ralph Harwood -niminen Bell-panimon omistaja. Hän tuotteisti silloisen muotijuoman "three threads", joka oli sekoitus kellanruskeaa pale-olutta, ruskeaa brown-olutta ja vanhaa, väljähtämään päästettyä hapanta olutta.

Tälle tuotteelleen Harwood antoi nimen "entire butt" eli "täydellinen tynnyri", koska pubinpitäjien ei enää tarvinnut sekoitella eri oluita, vaan he saattoivat laskea juoman asiakkailleen yhdestä tynnyristä. Tumman, vahvan ja hieman hapahkon oluen suosio kasvoi työtätekevän luokan piirissä, ja pian sitä kutsuttiin porter-nimellä.

Teollisen vallankumouksen alkuvaiheessa Lontoon väkiluku lähti voimakkaaseen kasvuun. Markkinat oluelle olivat valtavat ja ympärivuotiset. Ennen pitkää juomamarkkinoilla jylläsivät suuret yritykset, ykkösenä niistä Samuel Whitbreadin valtava portteripanimo Chiswell Streetillä Lontoon keskustassa.

Portterin alkoholipitoisuus oli näihin aikoihin noin 6 prosentin tasolla. Vahvempia tummia oluitaan panimot kutsuivat stoutiksi. Lontoosta vietiin näitä menestystuotteita ympäri saarivaltakuntaa, ja pian syntyi portteri- ja stoutpanimoita myös muualle maahan.

Irlannissa Arthur Guinness -niminen mies oli vuonna 1756 ostanut pienen panimon maaseudulta ja liiketoimien menestyessä muuttanut kolme vuotta myöhemmin toimintansa Dubliniin. Kasvavassa kaupungissa hänen panimonsa laajeni nopeasti saaren toiseksi suurimmaksi.

Vanhan Guinnessin poika Arthur II huomasi 1800-luvun puolivälissä oluen verotuksessa porsaanreiän: veroa maksettiin mäskiin käytetyn mallasmäärän eikä lopullisen tuotteen alkoholipitoisuuden mukaan. Niinpä Guinnessin olutreseptiä muokattiin siten, että mäski tehtiin verollisen maltaan lisäksi verovapaasta mallastamattomasta, tummaksi paahdetusta ohrasta. Mallastamattomassa ohrassa ei ole alkoholiksi käyviä sokereita, joten myös hiivakantaa piti kehittää ahneemmaksi; vahvaan olueen tottuneita kuluttajia ei ollut syytä suututtaa.

Näin syntyi uusi kuiva tumma oluttyyli Dry Stout. Uuden oluen menestyksestä kertoo se, että vuoteen 1920 tultaessa Guinness oli kasvanut maailman suurimmaksi panimoksi.

Vehnäoluita nimitetään useilla olutseuduilla "valkoisiksi" (Weisse, wit, white), ja ne ovatkin usein vaaleita. Tummia vehnäoluita kutsutaan sittten tietenkin "tummiksi valkeiksi" (Dunkles Weizen). Yksi syy "valkeaan" nimeen voi olla se, että perinteisesti on valkoisiksi kutsuttu heti nuorena juotavaksi tarkoitettua olutta.

Vehnäoluet yhdistetään usein Saksaan, ja siellä nimenomaan Baijeriin. Vehnää käytetään oluen raaka-aineena toki muuallakin kuin Saksassa tai Baijerissa.

Kaupallisesti menestyneitä viritelmiä ovat olleet ainakin "mallasviskimaltaista" tehdyt oluet (Nessie, Itävalta), hampulla maustettu (Spirit of Hemp, Itävalta) ja sitruunaolut (Two Dogs Lemon Brew, Australia).